perfect pan-seared salmon should have
crisp skin moist and tender flesh and
fat that has been fully rendered it
sounds tricky but simple once you know
where the problems are and how to avoid
them
we’ve all had salmon with skin that
stubbornly sticks to the pan this
happens if you add the fish to a pan
that hasn’t preheated properly the skin
forms an actual chemical bond that can
fuse it to the metal
to avoid this start by carefully drying
skin on salmon fillets on clean paper
towels
excess moisture can cause the
temperature of the pan to drop rapidly
season them generously with salt and
pepper
before adding the salmon heat a couple
tablespoons of light oil in a skillet
over medium-high heat until it’s
shimmery that’s an indication that the
pan is hot enough and your salmon skin
should cook without sticking
the next problem comes up when the
salmon hits the pan high heat causes
rapid moisture loss in the skin which in
turn can cause it to shrink this makes
the salmon buckle which makes it cook
unevenly
the solution is simple as soon as the
fish goes in the pan use a flexible
slotted spatula to hold it down firmly
but gently as the skin starts to set
this takes about 15 seconds cooking the
fish skin side down does more than just
give you crisp skin at the end it also
helps the salmon cook more evenly if
cooked too rapidly the outer layers of
the fish will end up overcooking before
the inside is done
which can lead to chalky texture and
ugly leaking albumin
skin is a natural insulator that slows
down the rate of heat transfer lowering
the heat in the pan to medium low as
soon as the fish goes in will ensure
even cooking the real key is to cook the
salmon 90 of the way through with the
skin side down it really goes a long way
in ensuring gentle even cooking
for a perfect medium rare translucent
center cook the salmon until it
registers about 120 degrees in the
thickest part using an instant read
thermometer by this point about 6
minutes in the skin should release
easily from the pan
you can use a slotted spatula to flip
fish
a fork or a second spatula will make
this job even easier
since the salmon is nearly cooked
through already all it takes is about 15
seconds on the second side to finish it
immediately transfer the fish to a paper
towel aligned plate to remove excess oil
then serve
perfekt stegt laks skal have
sprød hud, fugtig og mørt kød og
fedt, der er blevet fuldstændigt gengivet, det
lyder vanskeligt, men enkelt, når du først ved,
hvor problemerne er, og hvordan du undgår
dem, har
vi alle haft laks med skind, der
stædigt klæber til pande dette
sker, hvis du tilføjer fisken til en pande
, der ikke er forvarmet ordentligt, huden
danner en faktisk kemisk binding, der kan
smelte den til metallet for
at undgå dette, start ved omhyggeligt at tørre
skindet på laksefileterne på rene papirservietter
overskydende fugt kan forårsage
temperaturen på panden falder hurtigt,
krydr dem generøst med salt og
peber,
før du tilsætter laksen, varm et par
spiseskefulde let olie i en stegepande
over medium-høj varme, indtil den er
skinnende, hvilket er en indikation af, at
panden er varm nok og dit lakseskind
skal lave mad uden at klæbe
det næste problem opstår, når
laksen rammer gryden høj varme forårsager
hurtigt fugttab i skindet, hvilket
igen kan få det til at krympe dette gør
t Laksespændet, som får det til at tilberede
ujævnt.
Løsningen er enkel, så snart
fisken kommer i gryden, brug en fleksibel
spatel til at holde den fast,
men forsigtigt nede, da skindet begynder at stivne,
tager det ca. 15 sekunder at tilberede
fisken med skindsiden nedad gør mere end blot at
give dig sprødt skind i slutningen, det
hjælper også laksen til at koge mere jævnt, hvis den
tilberedes for hurtigt, vil de ydre lag
af fisken ende med at blive overstegt,
før indersiden er færdig,
hvilket kan føre til kridtagtig konsistens og
grimt lækkende albuminskind.
en naturlig isolator, der
sænker varmeoverførselshastigheden og
sænker varmen i gryden til medium lav, så
snart fisken går i, vil sikre
ensartet tilberedning, den rigtige nøgle er at tilberede
laksen 90 grader igennem med
skindsiden nedad. går virkelig langt
i at sikre en skånsom jævn tilberedning
for et perfekt medium sjældent gennemskinnelig
center tilbered laksen indtil den
registrerer omkring 120 grader i den
tykkeste del ved hjælp af et øjeblikkeligt aflæst
termometer ved dette punkt omkring 6
minutter i skindet skulle
let frigøres fra gryden.
Du kan bruge en hulspatel til at vende
en gaffel eller en anden spatel vil gøre
dette arbejde endnu lettere,
da laksen er næsten
gennemstegt allerede, alt det tager er omkring 15
sekunder på den anden side for at afslutte det
straks overføre fisken til en
papirhåndklæde justeret plade for at fjerne overskydende olie og
derefter tjene